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答案:制竹筒的一道工序。

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杀青,是槟榔初加工的工序之一,通过将新鲜槟榔放入开水中高温处理,蒸发槟榔鲜果部分水分,使槟榔纤维变软,同时去苦去涩去病虫去杂质去除农残等。

杀青是湖南食用槟榔在槟榔原产地进行初加工时的一道工序。因鲜果不易保藏,采收后的鲜果具有呼吸高峰而且容易霉变。为制成干果便于保存,第一步便是水煮杀青。

具体是指,将七至八成熟的槟榔鲜果采摘下来后,放入开水中高温煮40~60分钟。

这样,槟榔鲜果自身部分水分丧失,槟榔纤维经蒸煮后变软,鲜果自身的涩味苦味变淡,一些附着在槟榔表皮上的病虫、杂质、农残等也随着高温蒸煮被杀毒、去除。

杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

我国绿茶有多种:炒青、蒸青绿茶以及特种绿茶等,虽然制作方法各有不同,但都具有共同的基本过程,即杀青→揉捻→干燥。其中的杀青过程尤为重要,是绿茶加工过程中的关键工序,对绿茶的品质起着决定性作用。

杀青的目的主要有以下4个方面:一是利用高温使鲜叶中的酶(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD)迅速变性失活,阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变;二是蒸发叶水分使叶子变柔软,为揉捻创造条件;三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发,并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气;四是改变内含成分性质,促进绿茶品质形成。

杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻制酶促反应。在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”;相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导致叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%~40%,达到熟、透、匀的要求。

影响杀青质量的因素有杀青方式、杀青温度和杀青时间等,同时,鲜叶的质量以及投放量也影响绿茶的品质。色、香、味、形是影响绿茶品质的四大要素,绿茶的品质也可以从杀青叶叶象、茶叶感官品质和茶叶所含品质成分等方面来评价,感官审评包括外形色泽、滋味、汤色、香气和叶底;绿茶的内含成分则包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、叶绿素以及维生素C和水溶性浸出物等。

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