重庆小面配方及详细做法制作技术详解


重庆小面配方及详细做法制作技术详解

重庆小面配方及详细做法制作技术详解

第一步:重庆小面红油(油辣子)做法。

主料:菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。

配料:炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克,花椒粉15克。

香料:桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。

(所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟,待用)

详细做法:

1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克,花椒粉15克,放入不锈钢容器中混合均匀,备用。

2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克,开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后,油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克,下入浸泡30分钟的香料,小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克,紫草的炸至时间不要超过30秒,将全部材料打捞出来。油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中,边倒入边搅拌。

最后放入香醋5克,蜂蜜10克、激发出香味,静置24小时后再使用。

第二步:姜蒜水制作。

材料:凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。

做法:将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中,加入凉白开,用料理机打成姜蒜水,备用。

第三步:复合酱油做法。

主料:黄豆酱油700克、清水700克。

香料:八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。

配料:圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克,香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。

详细做法:

锅中加入清水700克,放入香料和除红糖外的其他配料,搅拌混合均匀后,大火烧开小火煮30分钟。然后下入红糖10克、黄豆酱油700克,再次烧开后马上关火,盛出,静止12小时,备用

第四步:花椒粉做法。

材料:大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。

做法:

炒锅中加入少许底油润锅,倒入大红袍花椒50克,干青花椒50克,小火将其炒干水分,炒出香味后盛出晾凉,然后倒入打粉机,再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。

第五步:油酥花生做法。

将花生米,凉油下入锅中,小火炸至微微变色,有轻微炸响声时捞出,用余温使其继续成熟即可。

第六步:清油(燃油)做法。

主料:食用油500克。

香料:草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香叶2克、山奈1.5克。

配料:芹菜段50克、葱段50克、姜片25克、洋葱25克、蒜片20克。

详细做法:

锅中加入食用油500克,油温130°时下入配料和香料,小火浸炸至黄褐色时,关火,过滤掉残渣即可。

第七步:芽菜做法。

主料:宜宾芽菜500克。

配料:食用油100克、葱段20克。

做法:

1、把宜宾芽菜500克放入容器中,加入清水800克浸泡30分钟,然后再投洗至少两边,捞出芽菜,攥干水分,备用。

2、炒锅中加入食用油100克,下入葱段20克炒出香味,倒入处理好的芽菜,中小火煸炒出水分,炒出香味后盛出即可。

第八步:高汤做法。

主料:猪棒骨一根,鸡架一只。

配料:葱段100克、姜片50克、高度白酒30克。

做法:

1、将猪棒骨和鸡架浸泡出血水,清洗干净,备用。

2、不锈钢桶中加入20斤清水,放入主料和配料,大火烧开后撇去浮沫,中小火一直熬制乳白色即可。

第九步:豌豆浇头做法。

主料:干豌豆500克。

配料:小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克、食用碱1克。

详细做法:

1、把干豌豆500克放入容器中,加入食用碱1克,清水800克,浸泡12小时,备用。。

2、浸泡好的豌豆倒入高压锅中,加入小葱20克、猪油10克、姜片5克、食盐3克、味精3克,最后再加入清水1千克,盖上盖子,上汽后开始计时,压8分钟后取出即可。

第十步:肥肠浇头做法。

香料包:香果5克、草果5克(去籽)、八角3克、白蔻3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香2克、香叶1克,把以上调料装进纱布袋,一个料包可以使用三次。

注:肥肠浇头、牛肉浇头、排骨浇头共用此配方。

糖色:炒糖色方法:锅中加入少许食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解,冒密集小泡后会变为大泡,再由大泡变为小泡并且呈现枣红色时加入500克开水,烧开即可。

配料:高汤800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫县豆瓣酱60克、葱段40克、姜片40克、料酒20克、盐15克,鸡精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。

肥肠浇头做法:

主料:肥肠1000克。

1、焯水:锅中加入清水1000克,加入姜片30克、葱段30克、花椒2克、料酒20克,倒入大肠1000克,大火烧开后撇去浮沫,小火煮五分钟,捞出,用冷水冲洗干净,备用。

2、锅中加入植物油300克,加入葱段40克、姜片40克,大蒜80克,炸出香味,倒入郫县豆瓣酱60克炒出红油,倒入花椒5克,干辣椒节10克,炒出香味,倒入焯水的肥肠,翻炒均匀,倒入高汤800克,糖色100克,下入料包,盐15克,鸡精10克,味精10克,翻炒均匀,小火炖40分钟后即可出锅。

第十一步:牛肉浇头做法:

主料:牛腩肉1000克。

配料:高汤1200克、植物油200克、糖色100克、郫县豆瓣酱100克、料包一个、葱段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食盐15克、鸡精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3

克。

详细做法:

锅中倒入植物油200克油,下入葱段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,再下入花椒3克、干辣椒5克,然后下入焯水后的牛腩块1000克,紧接着下入老抽10克、料酒10克、翻炒均匀,倒入高汤1200克,下入糖色100克、料包一个、盐15味精10克、鸡精10克、白胡椒粉3克,小火慢煨90分钟后即可出锅。

第十二步:排骨浇头做法。

注:排骨浇头和牛肉浇头做法相同,配料相同,只是时间调整为60分钟即可。

第十三步:泡椒鸡杂浇头做法。

主料:鸡肠400克、鸡胗300克、鸡心300克。

配料:高汤300克、食用油250克、红泡椒140克、青泡椒120克、大葱段30克、泡姜20克、味精15克、鸡精12克、老抽10克、。

详细做法:

1、把鸡心对半切开、鸡胗切片、鸡肠切段,加入盐50克,抓拌均匀去腥,再用清水洗至少两边,攥干水分,备用。

2、鸡杂中加入料酒15克,鸡粉10克、食盐5克、白胡椒8克,抓拌均匀,腌制60分钟,备用。

3、锅中加入适量清水,烧开后放入鸡杂,再次烧开后捞出,冲洗干净,备用。

4、锅中加入食用油250克,下葱段30克、泡姜20克,清泡椒120克、红泡椒140克,炒出香味后下入郫县豆瓣酱120克,翻炒出红油后下入焯好水的鸡杂,翻炒均匀。再加入高汤300克,老抽10克、鸡精12克、味精15克、精盐5克,翻炒均匀。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替换100克高汤,中小火炒至10~15分钟后即可出锅。

第十四步:酸菜猪肉浇头做法

主料:酸菜500克、猪瘦肉250克。

配料:食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒节5克、白糖5克、鸡精4克、食盐2克。

详细做法:

1、把猪瘦肉250克切丝,放入盆中,加入食盐2克、料酒10克、鸡蛋清半个、淀粉5克,抓拌均匀,腌制入味,备用。

2、将酸菜500克,投洗两遍,备用。

3、锅中加入食用油120克。把腌好的肉丝凉油下锅,开中小火,打散划开,下入姜末15克、蒜片10克,翻炒出肉香味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、鸡精4克、盐2克,翻炒均匀后即可出锅。

第十五步:炸酱浇头做法。

主料:肉馅1000克。

食用油100克,黄酒30克、郫县豆瓣酱30克、葱段30克、姜片30克、甜面酱25克,鸡精15克、味精15克,白胡椒粉8克、老抽5克。

详细做法:

锅中加入植物油150克,猪肉馅1000克,把肉馅全部炒开,炒至变色断生后下入葱姜末各30克,翻炒出香味后加入黄酒30克翻炒均匀,再下入甜面酱25克、老抽5克、郫县豆瓣酱30克白胡椒8克,刻翻炒均匀,翻炒出油脂后,下入食盐10克,糖色70克、高汤250克,搅拌均匀改成小火炖制20分钟入味后即可出锅。

第十六步:面条做法。

主料:高筋面粉500克。

配料:清水200克,食用碱3克、食盐2克。

做法:

1、把高筋面粉500克、食用碱3克、食盐2克,搅拌均匀,倒入清水200克,搅拌成面絮,揉捻成硬面团,用保鲜膜覆盖,醒面30分钟,把醒好的面放进压面机压成面片,再把面片压成面条,撒一些面避免粘连。

2、将面条放入沸水中,大火烧开后,再用沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上。先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油拌匀,这样可以避免黏连,然后分成若干份即可。待客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味后即可。

第十七步:出面方法:

碗中加入油辣子15克,复合酱油10,芝麻酱10克,盐2克,清油5克、猪油3克,花椒粉2克,姜蒜水5克,鸡精3克,高汤200克,熟面条180克,放入花生米15克,榨菜8克,芽菜8克、烫熟的青菜一根,浇上炸酱浇头一大勺,豌豆一大勺,即为豌杂小面。

用同样的方法加鸡杂,撒上葱花、香菜,即为鸡杂小面,以此类推。